De la quema? No, eso es una función de la temperatura. ¿De quedarse? Sí. Ese es el mecanismo detrás de la mayor parte de la popularidad de los utensilios de cocina de hierro fundido.
Consígalo bueno y caliente, agregue aceite o grasa animal, y el hidrocarburo se desnaturaliza en una superficie dura, lisa, casi químicamente inerte, de carbono amorfo bastante puro llamado “condimento” que agarra el hierro poroso. Esa superficie es tan lisa y no reactiva que la mayoría de los alimentos no pueden adherirse a ella a las temperaturas normales de cocción. Por supuesto, si dejas que la temperatura suba demasiado, las grasas y los carbohidratos en la comida de cocina también pueden desnaturalizarse y unirse al “condimento”.
