Las tres formas principales en que se generan las estimaciones de calorías para los alimentos son el cálculo de la base de datos (sitios web, aplicaciones), la calorimetría de las bombas (laboratorio) y el análisis aproximado (laboratorio + calculadora). Ninguno de estos métodos es perfecto.
Análisis de base de datos (sitios web, aplicaciones de iphone, etc.)
Muchas jurisdicciones han creado ‘bancos’ de datos sobre información nutricional de productos alimenticios enteros y procesados (USDA Nutrient Database for Standard Reference in the USA, Canada Nutrient File in Canada). Para cualquier receta nueva ingresada en sitios web como http://nutritiondata.self.com/, se usa una media ponderada para cada componente para calcular la densidad final de nutrientes de la receta. Combinando esta cifra con la información del tamaño del servicio, estas bases de datos pueden escupir información de energía en calorías para cualquier receta compuesta de componentes en sus bases de datos.
El análisis de la base de datos es barato y fácil. La parte difícil fue recolectar los datos de los Archivos de nutrientes, esto ya se ha hecho. La principal desventaja de este método es que compensa pobremente la cocción y el procesamiento. Por ejemplo, si se formula un nuevo refrigerio frito, la base de datos tendrá una muy buena idea de la información nutricional de todos los componentes de la receta, pero no podrá predecir con exactitud la cantidad de aceite que se absorberá durante la fritura.
Los cálculos de calorías de la base de datos se basan en la densidad de energía aceptada de clases de moléculas de alimentos:
Hidratos de carbono – 4 calorías / g
Grasa – 9 calorías / g
Proteína – 4 calorías / g
Alcohol – 7 calorías / g
Alcoholes de azúcar – 1-3 calorías / g
Hay fallas en este sistema. Por ejemplo, los alimentos con un alto porcentaje de su energía proveniente de las proteínas son, de hecho, más bajos en energía a corto plazo que aquellos con la misma cantidad de calorías provenientes de los carbohidratos y las grasas. Debido a que la proteína no se usa fácilmente como fuente de energía, mientras que existen suficientes reservas de carbohidratos en el cuerpo, la relación 1: 1 con carbohidratos como fuente de energía no es completamente precisa.
¿Qué pasaría si los productos a base de soda y refrescos fueran prohibidos en todo el mundo?
¿Cómo cambia la fritura el contenido nutricional de los alimentos?
Análisis proximal (grasas + carbohidratos + proteína)
El análisis proximal es un método de laboratorio en el que los principales contribuyentes a la energía (grasa, carbohidratos, proteínas) se miden a través de pruebas químicas. En función de la masa relativa de estos tipos de moléculas, la información calórica se calcula utilizando los números anteriores de forma similar al cálculo de la base de datos. Este método es muy adecuado para los artículos que se verán afectados nutricionalmente por el procesamiento.
Calorimetría de la bomba (calorimetría directa)
La calorimetría de bomba es un método de laboratorio que mide la energía total producida por la combustión de materia orgánica en exceso de oxígeno. Este método sobreestima ligeramente las calorías utilizables que los humanos aportan a los alimentos porque las fibras indigeribles se queman en esta prueba.
Los desechos humanos o animales quemados en un calorímetro de bomba darán una lectura positiva ya que también es materia orgánica. La resta de las calorías en los desechos sólidos de las calorías en el alimento es un método utilizado para calcular el contenido de energía de los alimentos para animales. Recuerde, nosotros también somos animales, aunque todavía no he oído que Kraft haga esto;). Tal vez un laboratorio gigante haciendo esto podría ser un buen escenario para una novela de ciencia ficción.
