Una pregunta muy pertinente ya que la percepción de algunos consumidores es que el azúcar sin refinar no se procesa y no se refina. Los azúcares llamados “sin refinar” pasan por una gran cantidad de procesamiento, pero mucho menos que los azúcares blancos. De hecho, son refinados, pero se los denomina “no refinados” por ser los menos refinados de todos los tipos de azúcares de caña .
- Se producen directamente a partir del jugo de caña en las fábricas de azúcar de todo el mundo, cerca de los campos de caña.
- En pocas palabras, su proceso de refinación implica recolectar el jugo de caña, clarificarlo y hervir el agua a fuego lento a fuego lento en calderas abiertas.
- A medida que se concentra el jugo de caña, un jarabe pegajoso y oscuro, llamado melaza de caña , rodea los cristales de azúcar puro (sacarosa). El color de los azúcares marrones resultantes depende de la cantidad de melaza que retengan.
- Los procesos utilizados para refinar y concentrar el jugo de caña varían según el fabricante, pero estos azúcares generalmente no se centrifugan para eliminar la melaza de la caña en ninguna etapa durante su refinación .
- Los azúcares de caña sin refinar retienen toda o la mayoría de las melazas de caña alrededor de los cristales de sacarosa. Tienen entre 8 y 14% de melaza, y en consecuencia tienen un fuerte sabor a melaza y un color marrón muy oscuro.
- Muchos azúcares de caña sin refinar son ‘azúcares artesanales tradicionales’ producidos en pequeñas cantidades en las regiones productoras de caña de azúcar que utilizan cientos de años de experiencia. A menudo se hacen para mercados locales con equipo simple y poco capital.
- Tienen muchos nombres locales diferentes en todo el mundo, como el mascabado de la isla Mauricio y Filipinas, la rapadura de Brasil, la panela de Colombia, el piloncillo de México, el kokuto de Japón, el jaggery de la India, el gur en Pakistán y el azúcar de roca en China.
- Los azúcares de caña sin refinar normalmente contienen más de 90% de azúcares, siendo 80-90% de sacarosa y 2-7% de azúcar invertido (glucosa más fructosa). El resto principal es agua.
- Contienen pequeñas cantidades de micronutrientes, como minerales, vitaminas y antioxidantes, pero estos azúcares no son una fuente significativa de nutrientes aparte de las calorías. Proporcionan alrededor de 4 calorías por gramo o 16 calorías por cucharadita.
- Se pueden percibir como más nutritivos o más saludables que los azúcares refinados, pero tendría que ingerir una cantidad verdaderamente insalubre (100g o incluso una taza) para obtener su requerimiento diario de micronutrientes o los efectos positivos para la salud de ellos.
- La conclusión es que todos y cada uno de los azúcares sin refinar tienen sus propias cualidades distintivas. Elija por su sabor único y por su satisfacción, no por su valor nutritivo.
- El único azúcar de caña real sin refinar que puede tener es si mastica el tallo fibroso pelado y fresco que está lleno de savia y contiene aproximadamente un 15% de sacarosa. Este azúcar sin refinar (conocido como ‘garapa’ en Brasil) viene con impurezas y es altamente perecedero.
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