Debe evitar freír en ácidos grasos poliinsaturados (aceite de maíz, aceite de soja, aceite de semilla de uva, etc.). Muchos de ellos forman subproductos de carbonilo reactivos como 4-hidroxi- [E] -2noenal (4-HNE) cuando se fríen (vea Alimentos fritos en aceite vegetal pueden contener compuestos tóxicos y formación de 4-hidroxinonenal, un aldehído tóxico, en aceite de soja a la temperatura de fritura). Los aceites de pescado son los peores en freír ya que contienen la mayor cantidad de enlaces insaturados que son vulnerables a la peroxidación lipídica (http://www.pubfacts.com/detail/1…)
¿La cocción de alimentos en el aceite cambia la estructura química del aceite? y Dietético metilglioxal y AGEs – Nutrición son ambos buenos enlaces. También debe leer las referencias como Monitoreo de calidad y características de estabilidad y composiciones de ácidos grasos de aceites de oliva y de semillas refinados durante el freído repetido en cacerola y freidoras utilizando GC, FT-NIRS y quimiometría – Revista de Química Agrícola y de Alimentos (Publicaciones de ACS )).
El aceite de oliva es una grasa principalmente monoinsaturada, por lo que no debe producir tanto 4-HNE como la fritura de aceites de ácidos grasos poliinsaturados (también tiene compuestos fenólicos que pueden [algo] proteger contra la formación de aldehídos y carbonilos tóxicos). Pero freír aceite de oliva seguirá produciendo cantidades sustanciales de metilglioxal (vea la página en nih.gov). El metilglioxal es incluso más reactivo que el 4-HNE, aunque su reactividad extremadamente alta también puede hacer que sea más difícil ingresar al núcleo de la célula donde podría reaccionar con el ADN.
En general, cocinar en grasas saturadas debería producir la menor cantidad de subproductos tóxicos, aunque las grasas saturadas aún pueden contener problemas de salud propios (esto es muy controvertido). Debe evitar volver a usar aceite de cocina siempre que sea posible. Agregar antioxidantes al aceite también puede reducir el número de subproductos tóxicos formados, pero ciertamente no reducirán la cantidad a cero.
