Lo oxida, pero (a) lo hace lentamente, y (b) el efecto es más desagradable que insalubre.
Los aceites difieren en su susceptibilidad a la oxidación. Algunos son extremadamente sensibles: guardo mi aceite de nuez en el refrigerador porque se degrada incluso a temperatura ambiente. Su sabor es delicado, y realmente lo que estás perdiendo son moléculas de sabor fragantes en lugar del aceite mismo.
Los aceites de cocina se seleccionan por su tolerancia a altas temperaturas. Es por eso que los elegimos, y si esta pregunta comenzó como un rumor de Internet, por favor ponga al remitente en el bloqueo de correo no deseado. La mayoría de los aceites de cocina van a más de 350F antes de que se degraden sustancialmente.
Se degradan mucho en el punto de humo. Para muchos aceites, el punto de humo se trata principalmente de moléculas que no son de aceite en el aceite, que se oxidan a una temperatura inferior a la del aceite. Los aceites refinados como el maíz y la canola tomarán casi 400F antes de comenzar a degradarse significativamente.
Los aceites usados gradualmente se oxidan para no elevarse a la temperatura repetidamente, así como también para obtener partículas de alimentos (incluyendo agua) en ellos. Entonces, el aceite de cocina tiene una vida útil limitada. Los restaurantes pueden usar el mismo aceite para freír durante días. Si lo dejan pasar demasiado tiempo, puede enfermarse, pero eso no es directamente el resultado del aceite. Más bien, es una indicación de malas prácticas generales de manipulación de alimentos. El aceite en sí olerá mal. No te matará, pero el sabor te convencerá de que no es seguro (lo que en sí mismo puede hacerte vomitar).
Las pequeñas cantidades de aceite utilizadas en la salteado solo se usan una vez. Si sobrecalienta la sartén sin comida, definitivamente puede quemar el aceite, que tiene un sabor desagradable (y le sucede a la mantequilla a temperaturas aún más bajas debido a las proteínas y azúcares). Una vez que agregue la comida, el agua en la comida mantendrá la temperatura moderada en un nivel tolerable.
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