Al igual que otros mamíferos, los primeros humanos solían perder la capacidad de metabolizar la leche durante la infancia. En algún momento entre la edad de dos y tres años, después de la edad en que un niño debería poder sobrevivir con alimentos sólidos, sus cuerpos dejarían de producir las enzimas necesarias para descomponer la lactosa y la leche se volvería indigestable para ellos.
Durante la Edad Media, cuando Europa se urbanizaba cada vez más, los europeos a menudo se encontraban luchando por encontrar agua potable. Una solución para esto era preparar bebidas alcohólicas débiles que eliminaran las bacterias en el agua y otra para beber leche fresca extraída de otros mamíferos. En la carnicería plagada de enfermedades de la Europa del siglo XV, la capacidad de los humanos adultos para metabolizar eficientemente el alcohol, la lactosa o ambos se convirtió rápidamente en una ventaja evolutiva, y la leche también representa un suplemento nutricional útil para quienes pueden digerirla. Las mutaciones genéticas que permiten una mayor tolerancia a la lactosa y al alcohol se volvieron comunes en la población.
Hoy en día, la mayoría de los europeos y sus descendientes (incluida la mayoría de los estadounidenses) tienen esos genes, y se dice que las personas que tienen un grupo sanguíneo B son las más adecuadas para digerir productos lácteos en la adultez:
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Pero la mayoría de los no europeos no tienen los genes necesarios y algunos europeos también carecen de ellos. Dejé de tomar leche temprano en la vida y mi hijo menor desarrolló una obvia intolerancia a la lactosa a la edad de dos años y medio. Beber leche se volvió muy incómodo para él y siempre resultó en diarrea. A medida que la población del mundo se integre más racialmente, puede ser menos fácil predecir de antemano quién es intolerante a la lactosa y quién no.
