Primero, abordemos la idea de que los alimentos fermentados son saludables. Algunos alimentos fermentados tienen beneficios para la salud que han sido probados por la ciencia replicada y revisada por pares. (¡Y sin embargo, dependiendo de su fisiología, algunos de esos alimentos podrían no ser saludables para usted!) Algunos alimentos fermentados se consideran saludables porque las personas que los comen se sienten bien después de comerlos o pueden curar o mejorar ciertas condiciones de salud comiéndolos . Otros alimentos fermentados no son considerados sanos por nadie (¡lo que los hace no menos deliciosos!). Los alimentos fermentados van desde pan, chocolate y queso hasta koji, kimchi y kéfir.
En segundo lugar, la premisa de su pregunta: “apagar” no suele ser lo mismo que fermentación. El éxito de un fermento dado requiere condiciones específicas que a menudo no se cumplen cuando los alimentos se estropean. Las condiciones adecuadas favorecen al microorganismo correcto. Los microorganismos deteriorantes no son microorganismos de fermentación en muchos casos.
Tomemos el ejemplo de una zanahoria fermentada versus una zanahoria podrida. Si deja una zanahoria en el mostrador con el tiempo, se volverá más suave. Entonces el moho crecerá, y eventualmente, se convertirá en un estanque viscoso de hedor. Si fermenta la zanahoria, la cortaría, para que sus azúcares estén más disponibles para las bacterias del ácido láctico. Usted sumergiría las piezas picadas en una salmuera. La sal, aunque no es 100% necesaria, inhibirá los microorganismos malos y agregará sabor y crujido. La sumersión ayudará a mantener los mohos y levaduras de la superficie a su alrededor, sin inhibir a las bacterias del ácido láctico de realizar su trabajo de fermentación.
tl; la fermentación del dr y “irse” no son lo mismo.
Editado por errores tipográficos
