Con mucho, el riesgo más problemático asociado con los huevos crudos es la contaminación, y particularmente por bacterias específicas llamadas Salmonella enteritidis.
(SE) Muchos tipos de bacterias están presentes de forma natural no solo en el
concha de un huevo pero también dentro del caparazón. Este tipo de bacteria a menudo
incluyen Campylobacter , Enterococcus , Listeria y Salmonella .
Cuando las gallinas están sanas, estas bacterias tienen poblaciones que permanecen en
equilibrio y no representan un peligro para las gallinas. Sin embargo, estos mismos tamaños
las poblaciones de bacterias podrían representar un riesgo para la salud de nosotros. Como se mencionó
arriba, una especie particularmente problemática de bacterias presentes en algunos
huevos es Salmonella enteritidis (SE). Tan recientemente como 2010,
después de varios cientos de casos confirmados de enfermedad en todo el
país, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) retiró más de 500
millones de huevos en los Estados Unidos debido a la contaminación con SE.
Este retiro de la FDA no fue un evento por primera vez con respecto a
huevos. Recuerdos a gran escala de los huevos también tuvieron lugar en la década de 1980 cuando
huevos de casi el 45% de todas las gallinas ponedoras de huevos en los Estados Unidos habían sido
determinado a tener contaminación SE Mayor atención al riesgo SE
en realidad comenzó durante la década de 1960, no solo en los Estados Unidos, sino en otros
países también. La preocupación por SE llevó al Congreso de EE. UU. A aprobar
la Ley de Inspección de Productos de Huevo (EPIA), que requería que los productores de huevos
seguir estrictos procedimientos de seguridad en el manejo y procesamiento de huevos
y productos de huevo. La implementación de EPIA fue seguida por una gran disminución
en presencia de SE en las conchas de huevos; hasta el día de hoy, arriesgue SE
la infección causada por la contaminación de la superficie del caparazón es muy baja. (Sería
ser bastante común, por ejemplo, encontrar alrededor de 1000 formaciones de colonias
unidades-CFU-de SE en el exterior de una cáscara de huevo antes de la limpieza, pero para
encontrar solo 10-25 CFU después de la limpieza). Sin embargo, la implementación de estos
las prácticas de seguridad de huevos no tuvieron el mismo efecto en la presencia de SE
dentro de las cáscaras de huevo. Porque SE puede entrar en el ovario de la gallina y
establecer presencia en el huevo antes de la formación del caparazón, con cuidado
la limpieza del caparazón no reduce el riesgo de contaminación SE dentro del
cáscara. De hecho, la mayoría de los casos de salmonelosis a base de huevo (salmonela
infección) entre adultos de EE. UU. en niños son causados por SE en el huevo
yema o clara de huevo, no SE en la cáscara de huevo.
