¿Qué es lo mejor para mi cuerpo y mi salud, dormir 8 horas sin hacer ejercicio o dormir de 5 a 6 horas y hacer ejercicio 1 hora casi a diario?

Varía. La mayoría de las personas realmente NECESITAN esas 8 horas, y obtener 2-3 horas menos se convertirá en un problema bastante rápido (semanas, a veces días).
Pero ciertamente hay personas que solo necesitan 7 horas o incluso menos, y en ese caso es una gran idea usar el tiempo adicional para obtener el excersize.