La ciencia:
- Las grasas y los aceites son básicamente triglicéridos, es decir, el grupo -COOH de cada uno de los tres ácidos grasos están unidos con los tres grupos -OH de una molécula de glicerol.
- Los ácidos grasos se agrupan como insaturados (mono, poli) y saturados, en función del número de enlaces entre dos átomos de carbono consecutivos (-CC-; -C = C-). Hay alrededor de 8 a 9 ácidos grasos saturados y 6-8 ácidos grasos insaturados están predominantemente presentes en las grasas / aceites de origen animal y vegetal. Su proporción es diferente en diferentes grasas y aceites (el ácido láurico es en aceite de coco, ácido palmítico en aceite de palma, ácido butírico en grasa de mantequilla, ácido esteárico en manteca de vaca, etc.)
- Las grasas y los aceites pueden empeorar (sabor rancio / apagado, etc.) principalmente de dos maneras: a. Enranciamiento hidrolítico: ocurre cuando una enzima específica lipasa divide un enlace de ácido graso y glicerol, liberando el ácido graso. Algunos ácidos grasos, liberados de este modo, tienen un fuerte olor que imparte un sabor indeseable en el producto. Esto sucede en la mantequilla, principalmente debido a la liberación de ácido butírico. (hay factores predisponentes, en los que no voy a entrar). segundo. Enranciamiento oxidativo: Eso ocurre debido a la ruptura de los dobles enlaces entre -C = C-, liberando diferentes cetonas, aldehídos, etc. Estos tienen olor desagradable (también son muy nocivos para la salud). Este tipo de rancidez está mediado a través del oxígeno (en el aire) y se ve reforzado por varios por el alto calor, algunos catalizadores (como el cobre). La susceptibilidad a la rancidez oxidativa de los ácidos grasos es directamente proporcional al número de enlaces entre dos carbonos.
- Las grasas y aceites de cualquier fuente contienen una mezcla de ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados.
- En general, las grasas / aceites de origen animal tienen proporcionalmente más ácidos grasos saturados, mientras que las grasas / aceites de fuentes vegetales tienen más ácidos grasos insaturados.
- Grasas animales o aceites de plantas: ¿cuáles son las primeras malas (vida útil corta o larga)? Estamos hablando solamente de rancidez oxidativa. Con el trasfondo anterior: es lógico decir que aquel que tiene más ácidos grasos insaturados debería descomponerse más rápido que el que tiene más ácidos grasos saturados, en condiciones idénticas. Es por eso que en muchas situaciones, los aceites (de fuentes vegetales) se mezclan (en concentraciones legales) con antioxidantes (como BHT).
