La mayoría de la gente cree que cocinar verduras reduce su valor nutricional. La temperatura alta generalmente no es lo mejor para muchos de los compuestos sensibles que están contenidos en nuestros alimentos. Pero una nueva investigación de la Universidad de Arkansas indica que, para las zanahorias, al menos, cocinar puede de hecho aumentar su bondad.
Las zanahorias son una de las mejores fuentes de caroteno que es un fuerte antioxidante. Pero las zanahorias también contienen otros compuestos fenólicos que son antioxidantes. Los investigadores de Arkansas estaban estudiando los efectos del procesamiento térmico (cocción) sobre las propiedades antioxidantes de las zanahorias. Las zanahorias (peladas o sin pelar) se cortaron en rodajas y se blanquearon (2 minutos o 20 minutos), se cocinaron en latas a 250 ° C durante 75 minutos y luego se almacenaron durante hasta 4 semanas. En todos los casos, el poder antioxidante de las zanahorias procesadas fue mayor, en promedio, un 34% mayor que para las zanahorias crudas. Durante la primera semana de almacenamiento, las propiedades antioxidantes continuaron aumentando, antes de disminuir en las siguientes 3 semanas de almacenamiento. Al final de las 4 semanas, las zanahorias procesadas todavía tenían más poder oxidativo que las zanahorias crudas.
La calefacción de verduras, ya sea durante el procesamiento o la cocción, es una forma de reducir la actividad enzimática que puede conducir a cambios indeseables en el color, el sabor y la textura. Pero el calor también puede cambiar los compuestos que se encuentran en los alimentos crudos en otros compuestos químicamente relacionados. Las propiedades de estos nuevos compuestos pueden ser diferentes como se informó en este experimento de cocción de zanahoria.
Las verduras crudas pueden ser populares entre muchas personas, pero este estudio muestra que al menos algunas verduras procesadas y enlatadas pueden ser tan nutritivas como las crudas. En áreas donde los productos frescos no están disponibles durante todo el año, o donde los vegetales congelados no son prácticos, los vegetales enlatados son una opción ideal.
