Endulza: una de sus cualidades más queridas; la dulzura del azúcar ha tenido una gran demanda durante muchos miles de años. La producción actual de caña de azúcar comenzó en Persia e India entre los siglos IV y VI. Nos volvimos locos por las cosas desde entonces.
Humedece: el azúcar es higroscópico, lo que significa que el agua cree que es muy bueno, y realmente, ¿quién puede culparlo? Si alguna vez pones una paleta en la nevera, solo para volver a un charco de jarabe de azúcar rosado brillante, es debido a la propiedad de atracción de agua del azúcar. Pero ser higroscópico hace más que derretir tus caramelos. Cuando se usa para hornear, la atracción del azúcar sobre el agua interfiere con los constructores de estructuras, como el gluten, creando un producto más tierno y húmedo. En la fabricación de helados, llamamos al azúcar un “anticongelante” porque su higroscopicidad evita la formación de cristales y crea una textura más suave y cremosa.
Browns / promueve la caramelización: aunque parezca obvio, es importante decir que el azúcar se carameliza. Esto no solo crea deliciosas posibilidades de golosinas y mágicamente transforma el perfil de sabor del azúcar, sino que también promueve el dorado en productos horneados. La sacarosa debe calentarse a alrededor de 320 ° F antes de que empiece a caramelizarse. Los monosacáridos se doran más rápido que los disacáridos, por lo que los jarabes a menudo se doran más rápido.
Asistencias en levadura: levadura es solo una palabra de panadero para “hacer que las cosas se eleven”. Cremar la mantequilla con azúcar es una forma de fermentación mecánica (en oposición a la fermentación química, que se refiere al uso de la potencia de cocción o bicarbonato de sodio). Las formas irregulares de los cristales de azúcar granulados cortan la mantequilla ablandada y atrapan el aire, lo que conduce a un producto final más liviano.
Proporciona volumen: generalmente, el azúcar no se considera el constructor de la estructura o el ingrediente principal en productos horneados, pero cuando se trata de dulces, el azúcar es el jugador estrella.
Estabiliza las espumas de huevo batidas: esto es importante para merengues y mousses. Las propiedades higroscópicas del azúcar entran de nuevo en juego con la estabilización de las espumas de huevo. El azúcar se une con agua en el huevo, evitando que se filtre de la espuma.
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Ayuda a formar una costra: las costras se forman cuando la humedad se evapora y los azúcares se cristalizan. Esto es particularmente notable en galletas, brownies y bollos, cuando las fórmulas son altas en azúcar y bajas en humedad. Los edulcorantes más higroscópicos (miel, fructosa, azúcar invertido) evitarán la formación de costras porque retienen la humedad.
