Solo lavar las verduras puede alterar su valor nutricional, ya que elimina los probióticos del suelo que pueden ser beneficiosos para la salud intestinal. Así que, por supuesto, el decapado tiene un efecto, pero no diría que destruye el valor nutricional.
Los principales nutrientes (grasa, proteínas, carbohidratos) que entran en el proceso de decapado seguirán allí después, al igual que los minerales. Se producen algunas transformaciones, como la conversión de azúcares en ácido láctico por los organismos de fermentación (principalmente bacterias de ácido láctico).
El destino de algunos nutrientes menores como vitaminas, fitoquímicos, etc. es menos predecible, pero en algunos casos se ha estudiado. ¿El sabor y la apariencia cambian? Por supuesto que sí, y eso significa que se están produciendo muchas reacciones y que las moléculas orgánicas se convierten en otras. Las etiquetas nutricionales de los productos comerciales, en comparación con los valores de las verduras frescas, le pueden informar sobre el destino de algunos de los nutrientes menores, ya que habrán realizado el trabajo analítico.
