El ajo crudo debe mantenerse en una cesta u otro lugar donde el aire circule a su alrededor. Se mantiene así durante un par de meses. Para mantenerlo más tiempo, pele los dientes y congélelos en una bandeja de hojas, luego guárdelos en una bolsa de congelador hasta que los necesite. Use un microplane para rallar el ajo todavía congelado. Deje que el ajo rallado congelado repose de 10 a 15 minutos para que la alicina tenga la oportunidad de formarse a partir de las células de ajo rotas.
El beneficio para la salud es de allicin. La alicina, una vez formada, es estable al calor. Cocinar el ajo inmediatamente después del corte destruye la enzima alinasa y evita que reaccione con la allinina para formar alicina.
