El mito de que cocinar, principalmente calentando cualquier cosa, destruye los nutrientes en la comida sigue siendo endémico. Parte de este mito es, de hecho, que la verdadera cocción sí afecta el contenido nutricional de cada alimento. Las vitaminas y los minerales son los componentes principales que se pierden durante la cocción. Las vitaminas solubles en agua y sensibles al calor se ven afectadas principalmente. Las técnicas de cocción promedio utilizadas en el hogar conducen a una pérdida del 15-55% de la vitamina C. Alrededor del 30-40% de los minerales se pierden durante la cocción.
Se llevó a cabo un estudio de investigación para evaluar la pérdida de ingredientes bioactivos de la cúrcuma, el pimiento rojo y la pimienta negra, a saber, la curcumina, la capsaicina y la piperina. Fueron sometidos a calor similar a los que ocurren en los procesos de cocción domésticos. Alrededor del 27-53% de la curcumina se perdió por el procesamiento térmico de la cúrcuma y se observó una pérdida importante al cocinar a presión. La pérdida de piperina fue de alrededor del 16-34%. El estudio llevó a la conclusión de que cocinar estas especias conduce a la pérdida de sus ingredientes bioactivos.
Ahora hay algunas cosas que no sabemos sobre los estudios, cómo se cocinó la cúrcuma, si se usó polvo de cúrcuma o raíces, si se incluyeron otros ingredientes, etc. Por lo tanto, no podemos aceptar o negar completamente los resultados. Pero esto nos da una idea básica de que cierta cantidad de curcumina y piperina, los ingredientes activos de la cúrcuma y la pimienta negra se pierden durante la cocción.
En cuanto a la mayoría de las otras especias, en su mayoría son resistentes al calor. En la India, las especias se tuestan en seco antes de usarlas en los alimentos y, a veces, incluso se secan al sol para eliminar las toxinas y las bacterias.
