El sellado al vacío ayuda a preservar la calidad de los alimentos que están sellados y luego congelados. Si no se está congelando, no está produciendo ninguna cualidad conservante súper-buena, solo está frenando la oxidación y, tal vez, reduciendo la capacidad de ciertos microbios para reproducirse a su velocidad normal.
El sellado al vacío de un estofado no permitirá que se almacene en un estante de manera segura, incluso en el estante de un refrigerador. Funciona al eliminar el aire, que contiene oxígeno. Ese oxígeno, por sí mismo, degradará los alimentos durante períodos de tiempo bastante cortos (un color marrón manzana cortado en minutos, por ejemplo). Al eliminar el oxígeno, también hace la vida más difícil para las bacterias aeróbicas que pueden dañar los alimentos (pero proporciona un excelente ambiente para las bacterias anaeróbicas, como Clostridium botulinum, la causa del envenenamiento por botulismo).
Tampoco la autolisis de la autolisis al vacío, la descomposición automática de los alimentos causada por sus propias enzimas. La congelación ralentiza esto, pero no lo detiene por completo. Las enzimas pueden degradarse al cocinar, pero si la comida no alcanza la temperatura adecuada durante la cocción, la comida puede continuar descomponiéndose durante el almacenamiento, al vacío o no.
Si se hace correctamente, entonces el sellado al vacío puede considerarse saludable, ya que ayuda a preservar los alimentos de buen sabor durante períodos más largos. Esto claramente tiene beneficios económicos y dietéticos, pero no necesariamente importantes.
