Los alimentos carbonizados, particularmente las carnes, contienen compuestos que son metabolizados por nuestro cuerpo en mutágenos, sustancias químicas que dañan el ADN y tienen el potencial de causar cáncer. [1] Estos compuestos se forman en diversos grados en cualquier alimento que se cocina a altas temperaturas. En general, cuanto más se quema algo, más compuestos mutagénicos contiene. Realmente no hay beneficio para los alimentos carbonizados, excepto el “sabor”. Los alimentos ahumados y los alimentos cocinados con madera o carbón también tienen algunos de estos productos químicos en su superficie.
Los alimentos fermentados, si se fermentan correctamente, son en su mayoría inofensivos con moderación. Algunos alimentos fermentados tienen cultivos probióticos que pueden ayudar a la digestión y promover una flora intestinal más equilibrada. Incluso pueden ser más nutritivos porque los microorganismos descomponen los compuestos que contienen nutrientes en formas más biodisponibles. Por ejemplo, los frijoles y las semillas contienen el fósforo mineral esencial en forma de fitato, un compuesto que realmente puede filtrar el fósforo y otros minerales de su cuerpo. Cuando se fermentan, como en la masa fermentada y algunos otros tipos de pan, tofu, natto o miso, la bacteria produce la enzima fitasa, que descompone el fitato y hace que el fósforo esté disponible para ser absorbido durante la digestión.
Sin embargo, los alimentos fermentados no están exentos de riesgos. La fermentación es esencialmente el proceso de preservación por deterioro controlado. Los microbios que crecen en los alimentos producen un ambiente que desalienta el crecimiento de otros microorganismos. Lo hacen al producir ácido y / o biocidas (toxinas) que matan a otros microbios. Esto tiene el beneficio de eliminar los patógenos de los alimentos y permitir que se almacene durante más tiempo sin pudrirse. Sin embargo, algunas de esas toxinas pueden causar problemas de salud, y algunas regiones donde las personas consumen más alimentos fermentados que el promedio también tienen una mayor incidencia de enfermedades crónicas que involucran el estómago y el hígado, incluido el cáncer. [2] Muchos alimentos fermentados también contienen mucha sal, y la sobreconsumción de sal puede contribuir a la hipertensión y la enfermedad renal. Los cultivos activos en algunos alimentos fermentados pueden causar alteraciones gástricas en algunas personas y podrían dañar el tracto gastrointestinal, y los alimentos mal fermentados podrían estar contaminados con cultivos patógenos que pueden causar enfermedades.
[1] Página sobre cancer.gov
[2] Micotoxinas en alimentos fermentados
