¿El aceite calentado a una temperatura demasiado alta se vuelve rancio y es malo para la salud?

Depende del tipo de aceite porque cada aceite tiene diferentes propiedades físicas y químicas. Algunos aceites, como el aceite de aguacate, definitivamente huelen rancios cuando se los calienta, mientras que otros, como las semillas de olivo o de uva, no lo hacen.

Además del olor, es mejor para su salud usar un aceite que se convierte de cis a trans grasa a una temperatura más alta para minimizar la cantidad de grasas trans que termina consumiendo. Por ejemplo, el aceite de semilla de uva lo hace a una temperatura más alta que el aceite de oliva, por lo que, en términos de salud, la semilla de uva es mejor para cocinar. Esto, sin embargo, afecta el sabor de la comida. Como siempre, ¡cómo equilibrar el sabor con la salud depende del chef!

Calentar el aceite no lo pondrá rancio. Si huele rancio cuando se cocina a fuego alto, lo más probable es que haya estado rancio antes de entrar en la sartén. Obviamente, cocinarlo a una temperatura más baja huele menos rancio porque menos aceite ha llegado a su punto de humo.

Intenta almacenar tus aceites en lugares frescos y oscuros. Además, recuerda sellarlos herméticamente. La exposición al aire y la luz del sol son los principales factores en la oxidación de las grasas.