La respuesta corta es “no, un producto elaborado con trigo no contiene necesariamente gluten”. O al menos, no contiene necesariamente una cantidad cuantificable de gluten, incluso las mejores pruebas validadas no pueden declarar 0 gluten, sino simplemente gluten no detectable (generalmente hasta un límite de 3 ppm o 5 ppm según la prueba).
Hay dos razones para esto. Para explicar:
El trigo contiene proteínas y carbohidratos. La proteína es gluten y el carbohidrato es almidón. Hay métodos que pueden separar el almidón del gluten. En teoría, el almidón resultante tiene 0 gluten, pero en la práctica es más correcto decir que el almidón contiene menos de 20 ppm de gluten, que es el umbral recomendado por el Codex Alimentarius para considerar un alimento libre de gluten. Este almidón puede usarse en alimentos etiquetados como sin gluten. Para más, ver:
- La explicación de Celiac UK sobre Codex Wheat Starch: http://www.coeliac.org.uk/health…
En casos como la salsa de soja o una cerveza elaborada con malta de cebada, tanto el almidón como las partes de proteína del grano se utilizan en la producción. Y sí, la fermentación es capaz de romper la estructura molecular del gluten y, a veces, los granos ofensivos son tan desglosados que se vuelven libres de gluten para las personas con enfermedad celíaca o intolerantes al gluten. Para más, ver:
- Estudie utilizando las pruebas competitivas R5 y Sandwich ELISA para medir varias salsas de soja: https: //glutenfree.files.wordpre…
- Omission Brewing, que usa cebada en su cerveza pero la etiqueta como libre de gluten según las pruebas de ELISA competitivas R5: http://omissionbeer.com/faq/
Sin embargo:
1. Cualquier producto que contenga trigo todavía no es adecuado para alguien con alergia al trigo, incluso si no tiene gluten.
2. La fermentación puede variar de un lote al siguiente, por lo que no sería justo decir que todo lo que se ha fermentado se convierte automáticamente en libre de gluten.
3. La ciencia detrás de la detección de gluten y nuestra comprensión de lo que desencadena la respuesta en personas con enfermedad celíaca continúa evolucionando. La investigación anecdótica atraerá a las personas que tienen la enfermedad celíaca y se consideran muy sensibles al gluten y pueden disfrutar de estos productos de forma segura, y las personas que sienten que han reaccionado a estos productos.
