Bueno, seguro, cambia los niveles de nutrientes. El nivel puede subir o bajar, dependiendo de lo que esté decapando y cómo lo está haciendo. A simple vista, puedo pensar en un montón de factores, pero hay más:
- Microbios añadiendo productos químicos. Los microbios crean cientos de sustancias, la mayoría de las cuales (en el caso de los encurtidos fermentados) son saludables. Antibióticos, vitaminas, antioxidantes, sustancias que matan el cáncer. Kraut, por ejemplo, es un mejor agente contra el cáncer que el repollo (aunque ambos son buenos).
- Deshabilitar anti-nutrientes. Por lo general, el poster-child para esto es el ácido fítico, que bloquea el magnesio y el calcio. Pero hay otros.
- Microbios añadiendo vitaminas. Vit B y Vit K para principiantes
- Con el vinagre en vinagre, la comida no es “fermentada” per se, pero el vinagre también está lleno de cosas buenas. El vinagre se destaca por ayudar con el manejo de la glucosa en sangre y la pérdida de peso. Además, conserva las vitaminas existentes mejor que la mayoría de los otros métodos.
Hay buenos estudios sobre esto, y libros completos, hablando de la bondad de los alimentos fermentados y encurtidos, esp. en el mundo en desarrollo. Y cosas más fáciles de leer, como “Fermentación silvestre”.
