Su mejor apuesta para el aceite líquido es bombearlo a través de un filtro de carbón. Eso elimina los productos de la ranciedad (gases y líquidos ligeros y aromáticos), pero no los radicales libres ni los ácidos grasos transconfigurados. El aceite olerá bien sin ser realmente bueno.
Todos los aceites refinados se vuelven rancios durante la refinación. Cerca del final del proceso se desodorizan con vapor y vacío, lo que hace que los líquidos livianos se evaporen. Huelen bien, pero en realidad no son buenos, lo mismo que arriba. No hay manera de neutralizar los ácidos grasos rotos (oxidados) y retorcidos. Lo mejor es evitar crearlos con productos químicos y calor durante la refinación. El aceite de oliva es el único aceite comestible producido en masa refinado de la manera correcta.
La harina es solo un poco mejor. Prácticamente toda la harina de trigo integral y la harina de maíz está rancia antes de comprarla en el supermercado. Harina de maíz dura una semana; la harina de trigo integral dura un mes; la harina blanca dura varios meses. Las compañías de harina están empujando a todos hacia la harina blanca porque tiene una vida útil más larga, no porque sea mejor. La rancidez se llama estancamiento en la industria de la panificación. Staling no significa deshidratación, como comúnmente se piensa, significa la recristalización del almidón y la descomposición (oxidación) de la grasa.
El proceso se puede revertir, a corto plazo, calentando el pan en el horno. Los restaurantes caros sirven pan recalentado para ocultar su ranciedad.
Las compañías de harina intentan ocultar el enranciamiento de su harina con productos químicos, principalmente mono y diglicéridos. La grasa es un triglicérido, es decir, tres ácidos grasos unidos a una cadena principal de glicerina. Curiosamente, los mono y diglicéridos no están incluidos en los recuentos de grasas y calorías en las etiquetas de los alimentos, a pesar de que están hechos de los mismos ácidos grasos que los triglicéridos. Las compañías de harina obtienen dos beneficios: ranciedad más lenta y calorías reportables más bajas.
El genio de Estados Unidos está alimentando a las personas con alimentos rancios al tiempo que los convence de que viven en el país más grande del mundo. Deberías buscar una solución política en lugar de gas o solvente. Convenza a la gente de que su comida rancia sabe normal. Las compañías de petróleo y harina ya han mostrado el camino.
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