Los alimentos enlatados comercialmente ya se cocinaron después de sellarlos dentro de la lata, y a una temperatura mucho más alta que la que puede proporcionar en la cocina: 121 grados C (250 degr F). No existe el “atún crudo en conserva”.
Por lo tanto, es completamente seguro desde esa perspectiva.
Sin embargo, el atún (también llamado ‘tunny’ en el Reino Unido) es una especie de scomandroidia , y como tal puede ser la fuente de una enfermedad humana poco común debido a la excesiva cantidad de histamina, incluso en forma enlatada. El proceso se debe a que el pescado recién capturado se mantiene a una temperatura cálida (quizás en una plataforma de arrastre o en un muelle) durante varias horas. Durante este tiempo, una bacteria común, Proteus morganii , convierte el aminoácido natural histadina en histamina . Esto puede ser especialmente incómodo para las personas que toman medicamentos que reducen la histaminasa , como la isoniacida. La reacción puede ser similar a una reacción alérgica moderadamente fuerte. Esta forma de intoxicación alimentaria se denomina envenenamiento por escómbro, y puede seguir siendo un problema incluso si el atún se conserva posteriormente porque la histamina es resistente al proceso de calentamiento de la retorta.
