No están realmente “libres de nitrato”. En cambio, se agregan extractos de plantas que contienen nitratos y cultivos bacterianos que lo convierten en nitrito. La diferencia, simplemente, no está en los niveles de nitrato / nitrito, sino en la forma en que se agregan: un rápido juego de manos para eludir una regulación del USDA de 1979 que se aprobó en respuesta al susto del nitrato / nitrito.
La investigación posterior del estudio de 1973 que comenzó el susto del nitrato, sugiere que el nitrato en los alimentos a niveles usados para curar y preservar, no es dañino para el cuerpo humano. De hecho, comer un palo y medio de apio te da más que comer 72 onzas de salchicha curada con nitrato.
Dado que ahora sabemos que el nitrato (y especialmente el vínculo del cáncer) no es dañino en los niveles que ingerimos con carnes curadas, no se hace nada para regular la adición de nitrato base vegetal, eliminando una advertencia esencialmente inútil de las carnes, sin embargo, es mucho más difícil por lo que el requisito de etiquetado sigue en pie.
Para algunos productores, las etiquetas “libres de derechos” significan un ingreso adicional, por lo que sigue la parte de marketing. “sin gluten”, “sin nitratos”, “sin glutamato monosódico”, y otros vienen a la mente. A la larga, sin embargo, incluso “sin nitratos añadidos” es engañoso y generalmente significa “extracto vegetal agregado”.