La diferencia en la toxicidad entre los moldes utilizados en la producción de alimentos y el molde desconocido en el pan se debe a la (posible) presencia de micotoxinas. Las micotoxinas son toxinas producidas por ciertos hongos.
Hay miles de especies de moho, no hay una forma segura de identificar el alimento seguro e inseguro en su pan en casa aparte de algunas reglas muy generales sobre su color. Por lo tanto, el problema con el molde de pan es que no está identificado y, por lo tanto, podría ser muy tóxico. Las micotoxinas también se han relacionado con la toxicidad crónica, que causa cáncer y problemas hepáticos. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubm…
Los moldes utilizados en la producción moderna de salsa de soja, queso, ácido cítrico son cultivos de especies de hongos conocidas que se sabe que son seguras en las condiciones en que se usan. Incluso los moldes utilizados en la producción de alimentos no son necesariamente inofensivos en todas las situaciones. Un ejemplo: Aspergillus niger se utiliza para la producción de ácido cítrico, produciendo un producto seguro que podemos consumir. Sin embargo, también puede causar la aspergilosis de la enfermedad pulmonar si las esporas se inhalan todos los días. http://en.wikipedia.org/wiki/Asp…
Hay casos donde los moldes ambientales se utilizan en la producción de alimentos. (Queso envejecido en las cuevas de Francia, quesos enrollados en heno). La prueba de que estos productos son seguros proviene de generaciones de experiencia en la producción de un producto consistente. Las prácticas modernas de seguridad alimentaria también pueden exigir que estos productores tradicionales confirmen que su método es seguro mediante una prueba química / biológica en un determinado intervalo.
