Los carbohidratos dietéticos simples incluyen azúcares como glucosa, fructosa, lactosa y algunos otros. Todos los demás son azúcares múltiples vinculados entre sí (polisacáridos) pero no pueden denominarse “carbohidratos complejos” si se disocian en azúcares simples cuando se consumen.
Los almidones generalmente se convierten en glucosa en minutos. Es por eso que los diabéticos regularmente requieren inhibidores de amilasa para frenar esa conversión. En el otro extremo están los carbohidratos estructurales como la celulosa. Son lo suficientemente complejos como para proporcionar ningún valor alimenticio.
En el medio hay oligosacáridos que son lo suficientemente complejos como para evitar la digestión inmediata y son convertidos por las bacterias no en glucosa, sino en ácidos grasos pequeños que son fuentes importantes de calorías para los intestinos. Son comunes en las legumbres y las verduras crucíferas.
Puede ofrecerse cierta holgura a los frijoles que contienen inhibidores naturales de la amilasa, al almidón de maíz que es difícil de digerir incluso para los caballos y a los almidones resistentes que han sido recristalizados artificialmente, como la papa que ha sido calentada y enfriada repetidamente.
Se puede dar holgura calificada a los granos y legumbres que envuelven almidón en suficiente fibra indigerible para retardar su digestión. El arroz integral podría calificar, pero el arroz blanco no. El trigo integral podría calificar, pero la harina de trigo integral finamente molida no lo hace. Lo que es más importante, el pan blanco y la pasta NO son carbohidratos complejos.
Lo más seguro es tratar cualquier alimento que parezca almidón como si fuera azúcar.