A principios de siglo, Nikolay Anichkov encontró un vínculo entre el colesterol y la arteriosclerosis al alimentar a los conejos con colesterol puro. Ese fue el primer estudio de este tipo. Los científicos lo descartaron por casi 40 años porque los conejos son herbívoros, y es difícil llegar a la conclusión de que los humanos se verían afectados de la misma manera.
Finalmente, algunos científicos se interesaron por el efecto de la dieta en la salud. En particular, Ancel Keys publicó el Estudio de siete países, que comparó la dieta de las personas en diferentes países con la salud. Es un estudio profundamente defectuoso; esencialmente, eligió a los países para demostrar el punto.
Durante los años 60, varios estudios encontraron que reemplazar las grasas saturadas con grasas no saturadas reducía los niveles de colesterol en la sangre.
Mientras que la comunidad científica estaba muy dividida sobre el tema, varias organizaciones aceptaron los nuevos hallazgos, incluida la Asociación Estadounidense del Corazón, que instó a reducir el consumo de grasas saturadas.
En 1977, el gobierno emitió una recomendación a todos los estadounidenses para reducir la cantidad de grasas saturadas en la dieta. Es interesante que la epidemia de obesidad en América comenzó en el mismo momento exacto:
¿Es normal perder todos los antojos de comida chatarra?
¿Es el jugo de verduras un sustituto saludable para comer verduras?
Pero, por supuesto, la correlación no significa causalidad.
Lo que la gente no se dio cuenta, es que terminaríamos reduciendo la grasa saturada reemplazándola con aceite vegetal y azúcar, la ingesta total de calorías se mantendría esencialmente igual o más alta. A diferencia de las grasas saturadas, estos alimentos no son nuestros alimentos naturales, ya que no se encuentran en abundancia en la dieta de una sociedad de cazadores-recolectores.
La teoría de que las grasas saturadas causan enfermedades del corazón ha sido desacreditada de manera concluyente. La relación entre los alimentos, el colesterol y las enfermedades del corazón es mucho más compleja que eso.
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