Las dietas modernas son en gran parte procesadas térmicamente y como resultado contienen altos niveles de productos finales de glicación avanzada (AGEs). Se sabe que los productos dietéticos de glicación avanzada (DAGE) contribuyen al aumento del estrés oxidativo y la inflamación, que están relacionados con las recientes epidemias de diabetes y enfermedades cardiovasculares. Este informe amplía significativamente la base de datos de DAGE disponible, valida la metodología de prueba de DAGE, compara los procedimientos de cocción y los agentes inhibidores en la nueva formación de DAGE e introduce enfoques prácticos para reducir el consumo de DAGE en la vida diaria. En base a los hallazgos, el calor seco promueve la formación de DAGE nueva por> 10 a 100 veces por encima del estado crudo en las categorías de alimentos. Los alimentos derivados de animales que son ricos en grasas y proteínas generalmente son ricos en AGE y propensos a la formación de nuevas AGE durante la cocción. Por el contrario, los alimentos ricos en carbohidratos como las verduras, las frutas, los cereales integrales y la leche contienen relativamente pocos AGEs, incluso después de la cocción. La formación de nuevos DAGE durante la cocción se evitó con el compuesto inhibidor AGE aminoguanidina y se redujo significativamente al cocinar con calor húmedo, con tiempos de cocción más cortos, cocinar a temperaturas más bajas y con el uso de ingredientes ácidos como jugo de limón o vinagre. La nueva base de datos de DAGE proporciona un valioso instrumento para estimar la ingesta de DAGE y para guiar las elecciones de alimentos para reducir la ingesta de DAGE.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc…
