El primer paso en la digestión de la leche es la coagulación o la cuaja. La leche puede prepararse para cuajar al agregarle un ácido, como el zumo de limón o algún otro zumo de fruta ácida o el ácido clorhídrico del estómago. Normalmente, la coagulación de la leche en el estómago de un mamífero joven se realiza mediante una enzima secretada por las glándulas del estómago y conocida como renina. Esta enzima es especialmente abundante en el revestimiento mucoso del estómago de los mamíferos jóvenes y se extrae para ser utilizada en la fabricación de queso.
La quinta edición de Harper’s Review of Physiological Chemistry (página 177, 1955) dice de rennin: “Esta enzima causa la coagulación de la leche y es importante en los procesos digestivos de los bebés porque impide el rápido paso de la leche desde el estómago. En presencia de renina de calcio, cambia irreversiblemente la caseína de la leche a una paracaseína que luego actúa sobre la pepsina. Se dice que esta enzima está ausente del estómago de los adultos “.
Aunque, hasta ahora, se ha pensado que la única función de rennin es coaugular la leche, según la afirmación de Harper, puede ser una verdadera enzima digestiva. Cambia la caseína a paracaseína para que la pepsina pueda actuar sobre ella. Las enzimas son específicas en su acción. Cada enzima actúa sobre un tipo particular de alimento y algunos de ellos pueden actuar sobre un almidón o una proteína solo después de que otras enzimas hayan actuado sobre ellos y los hayan cambiado de su composición original. La afirmación de Harper parece implicar que la pepsina actúa sobre paracaseína en lugar de sobre caseína.
Si esta es la verdadera relación de la pepsina con la digestión de la caseína, significa que la renina es esencial para la digestión eficiente de esta proteína. Rennin adquiere una importancia mucho mayor en la digestión de la leche de lo que se pensaba hasta ahora.
