Los aceites y las grasas se someten a un proceso llamado rancidificación. Los aceites y grasas neutros o de buen sabor sufren reacciones químicas que producen nuevos productos químicos con sabores desagradables y olor desagradable. Tal comida en mal estado se llama “rancio”. Hay dos reacciones principales: la hidrólisis reacciona con triglicéridos con agua para producir ácidos grasos; y los dobles enlaces en las grasas insaturadas reaccionan con el oxígeno en el aire para producir aldehídos y cetonas. La rancidificación se puede desacelerar mediante refrigeración, congelación, mantener la comida seca, sellar herméticamente contra el aire y mantener la comida oscura. Se pueden agregar productos químicos antioxidación para preservar la comida. Lamentablemente, ninguno de estos métodos de conservación puede detener el proceso de rancificación, simplemente porque los alimentos contienen naturalmente una cantidad de agua y oxígeno que no se puede eliminar. Es improbable que el consumo ocasional de alimentos levemente rancios tenga un impacto negativo en la salud. La rancidificación puede destruir vitaminas, reduciendo el valor nutricional.
¿Por qué muchos alimentos que contienen aceites o grasas dan un olor desagradable si no se consumen por un largo tiempo?
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Principalmente debido a la oxidación de ácidos grasos.
Los ácidos grasos, las grasas y los aceites tienen ácidos grasos insaturados. Al exponerse al oxígeno (también calor), los ácidos grasos insaturados se oxidan, produciendo aldehídos y cetonas de moléculas pequeñas que tienen olores desagradables.
Si empaqueta la comida en una bolsa y la guarda en un refrigerador, el producto se mantendrá mucho mejor.
Porque los aceites se estropean y se vuelven rancios. Lo he notado especialmente en las palomitas de maíz para microondas que se han quedado demasiado tiempo en el estante. También supongo que sucede con el tiempo con otros alimentos que contienen aceites o grasas.
La única solución es tirar el artículo. Las palomitas de maíz para microondas tendrán un sabor y olor funky debido al aceite rancio.
Algunas grasas / aceites se almacenan a temperatura ambiente más tiempo que otras antes de que se vuelvan rancias, pero en los alimentos preenvasados solo preste atención y siga las fechas de “usar antes de” o refrigere / congele estos artículos para el almacenamiento a largo plazo.
Rancidez de los ácidos grasos. La rancidez es la parte más insalubre del consumo de grasa y aceite.
El aceite se ha vuelto rancio. No se ha vuelto peligroso.
Rancidificación – Wikipedia
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