Sí, con la carne de vacuno, la contaminación con bacterias intestinales es el riesgo predominante durante el sacrificio, la evisceración y el aderezo. Estos incluyen E. coli enterohemorrágico, Salmonella , Brucella y Campylobacter. Podemos esperar Clostridium perfringens y algunos otros tipos estarán presentes, así como una gran cantidad de tipos no patógenos. Estos estarán presentes en la superficie externa de la carne de res como resultado de la manipulación, el contacto con la piel durante la extracción (generalmente con barro y heces de animales), la contaminación cruzada con otros animales y el equipo. El interior del músculo intacto no debe tener ninguna presencia bacteriana de importancia. Por lo tanto, el tratamiento de la superficie externa mediante la abrasión u otras formas de cocción matará a la mayoría de las bacterias, dejando el centro tan rojo y raro como lo desearía.
Sin embargo, en 2012 descubrimos que los intentos de ablandar la carne barata / dura con equipos de inyección diseñados para forzar la enzima proteolítica de la papaína en el músculo, en realidad introdujeron bacterias coliformes en las profundidades de la carne donde no serían tratadas térmicamente si la orden era “rara” “. Desde entonces, se ha culpado a este fenómeno de varios brotes. Se puede prevenir (i) asegurándose de que la carne no haya sido “ablandada”, o (ii) asegurándose de que la carne alcance los 70 C. (Sí, puedo escuchar los gritos de indignación entre los que comen raramente, así que solo tenga en cuenta y conozca los riesgos).
Existe un riesgo muy pequeño (en la mayoría de los países modernos) del riesgo de los quistes de tenia de res).
La pregunta también menciona venado . Además de los riesgos enumerados para la carne nacional, las especies de caza conllevan amenazas adicionales:
Enfermedades transmitidas por garrapatas (Principalmente para el cazador expuesto durante el desollado / vendaje) como babesiosis, anaplasmosis, erlichiosis, enfermedad de Lyme (Borreliosis), fiebre manchada de montaña rocosa; [Tome precauciones contra garrapatas al cazar]
Parásitos: como criptosporidiosis, toxoplasmosis, Rara vez: enfermedad del quiste hidatídico ( E. granulosus ). [Congele la carne antes de cocinar]
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Enfermedad por emaciación crónica (CWD) . Este es el mismo tipo de patología que la EEB (“enfermedad de las vacas locas”), la ECJ en humanos y la tembladera en las ovejas. Se ha estado extendiendo a través de los EE. UU. Y Canadá desde 1960. Actualmente se encuentra en ciervos de cola blanca, venado bura, alces, alces y renos en aproximadamente el 50% de los estados, y en Saskatchewan y Alberta. Tanto los cérvidos cultivados como los silvestres se ven afectados). Aunque no hay evidencia clara de que esto pueda infectar a los humanos que comen carne de venado, la recomendación es no comer ninguna parte contaminada con cerebro, ojos, médula espinal, ganglios linfáticos, amígdalas. Cualquier cuchillo usado para quitar la cabeza nunca se debe usar para cortar la carne, y se deben usar guantes de látex al tocar estas partes. Evite cualquier animal que parezca enfermo.
