Los aceites de cocina siempre son una experiencia subjetiva, pero cuando se trata de una opción más saludable, la escena es bastante evidente. Los aceites de cocina son grasas que contienen múltiples enlaces dobles (grado de insaturación), ya sea en tándem o en estrecha proximidad, lo que hace que estas grasas sean líquidas a temperatura ambiente. Cuantos más enlaces dobles, mejor es porque las grasas son sustratos ricos en energía y, tras la hidrólisis, liberan 9,4 kcal / g en comparación con las proteínas (4,3) y los hidratos de carbono (4,2). Lo que sucede con los dobles enlaces es que el cuerpo no puede usar estas grasas como tales y deben descomponerse completamente y luego convertirse en grasas, lo que es un proceso tedioso para el cuerpo. Convertir glucosa en grasas es mucho más fácil que convertir las grasas vegetales en grasas corporales. También el consumo de grasas vegetales aumenta el HDL (lipoproteína de alta densidad), lo que significa que el HDL elimina los lípidos (grasas) intravasculares (dentro de los vasos sanguíneos) y los elimina del sistema circulatorio al hígado, donde se metabolizan.
Tanto el aceite de mostaza como el aceite de salvado de arroz contienen PUFA (ácido graso poliinsaturado) y MUFA (ácidos grasos monoinsaturados) en buenas cantidades, pero el sabor del aceite de mostaza es penetrante, pero el aceite de salvado de arroz tiene un sabor neutro. Por lo tanto, eso se convierte en una preferencia subjetiva del gusto.