Señor señora:
Esta es solo una pequeña conferencia sobre Dairy Chemistry 101, y algunos datos sobre? Dairy Processing 101,
Intolerancia a la lactosa: es la incapacidad del cuerpo para digerir el azúcar de la leche, que en parte de la composición de la leche. Este azúcar de leche está hecho de glucosa y galactosa unidos por un enlace. En el cuerpo, este vínculo rompe a las personas con intolerancia a la lactosa, ya que no pueden digerir la galactosa debido a una deficiencia de la enzima.
Ahora la lactosa es un compuesto muy estable para calentar, no se desintegra por el calor. Sí, el calor sí causa cierta desnaturalización de las proteínas, y también es cierto que la lactosa interactúa con la proteína (se llama reacción de ánade real o caramelización). A esto también se le llama reacción de oscurecimiento.
Sin embargo, UHT o HTST, (procesos de pasteurización normales) están diseñados de tal manera que hay una menor cantidad de interacción con la proteína y la lactosa, de lo contrario obtendrá sabor cocido en la leche. No intentaré hacer las cosas más complicadas con muchos detalles técnicos e intentaré hacerlo lo más simple posible. HTST es un proceso de pasteurización normal que significa tiempo corto a alta temperatura, mientras que UHT también es más o menos el proceso de pasteurización que usan. procesos patentados de calentamiento de la leche a mayor temperatura para matar más bacterias que HTST, y esa es la causa principal de que UHT permanezca más tiempo sin agriarse. Estoy muy seguro de que los ingenieros y diseñadores de procesos deben haber estudiado los efectos de la lactosa y las interacciones de proteínas que bajo ninguna circunstancia ignoran esa interacción, porque si no tuvieran cuidado, la leche se habría puesto marrón y debería haberle dado un sabor cocido.
No soy médico, sino en M.Sc. (Dairy Science) y segundo M.Sc. (Ciencia de los alimentos) He hecho una especialización en química láctea, en base a mi conocimiento y química de la leche, podría decir con razonable confianza que no debería haber una diferencia significativa con una persona intolerante a la lactosa.
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En caso de que haya una diferencia significativa, la industria láctea habría encontrado una leche milagrosa en UHT, curando la intolerancia a la lactosa y la habrían comercializado como un producto diferente y se habrían hecho con ella.
La diferencia que está encontrando entre la leche UHT y HTST no se debe a la reducción de lactosa, porque estos procesos están diseñados para causar interacciones mínimas con la lactosa y la proteína. (si el proceso UHT estaba fuera de control, la leche inmediatamente desarrollará sabor cocido, por lo tanto, los científicos / ingenieros son extremadamente cuidadosos en el tratamiento térmico de la leche, y también están muy preocupados con el aspecto de desnaturalización de las proteínas también, estos profesionales son más de las personas extremadamente altamente calificadas)
No soy médico, pero creo que usted tiene alguna otra condición además de ser intolerante a la lactosa, (de nuevo, supongo que algunas proteínas, porque la leche tiene una gran cantidad de fracciones de proteínas, y la desnaturalización de la proteína del suero depende del grado de calor , UHT tendrá más proteína de suero de leche desnaturalizada, y pueden ser la causa raíz de esta diferencia. Sin embargo, ese es un tema completamente diferente, los expertos médicos tienen educación y experiencia para tratar los problemas de alergia.
Espero que ayude.
con los mejores deseos
sam
Fue una pregunta muy interesante.
