HACCP es un proceso enfocado exclusivamente en la seguridad del consumidor.
Las industrias deberán (o más bien deberían) priorizar esto sobre todo lo demás en un proceso debido al enorme impacto que la prensa negativa puede tener en la marca o las relaciones con los clientes. (Por supuesto, tampoco es ético poner en riesgo a los consumidores).
Un punto de control crítico (CCP) es un punto que controlará para limitar el riesgo de que cualquier tipo de daño llegue a los consumidores. El ejemplo clásico aquí es la pasteurización de la leche. Al calentar la leche y mantenerla a una temperatura relativamente alta durante el tiempo correcto, mata a muchos de los insectos que hacen que la leche se eche a perder (que es más un problema de calidad que uno de seguridad) y una gran cantidad de errores que pueden ser dañinos para los humanos (la salmonela es la más conocida).
En este punto, podrían ocurrir algunos cambios en el producto, como la desnaturalización de las proteínas, que podrían hacer que cambie el sabor de la leche (por lo que la leche de larga duración tiene el mismo sabor). En este punto, la empresa debe comprometerse y elegir la seguridad sobre el gusto.
Los puntos de control de calidad (o QCP, por sus siglas en inglés) son puntos dentro de un proceso que deben controlarse para crear productos alimenticios consistentes y que cumplan con las especificaciones deseadas. Por ejemplo, un punto de control de calidad en McDonald’s podría ser la cantidad de sal que se agrega a las papas fritas. Nadie va a enfermarse o morir (a corto plazo, gracias, hipertensión) por consumir papas fritas saladas o blandas, pero su experiencia se verá afectada y, por lo tanto, es simplemente un QCP y no un CCP (punto de control crítico).
Lo que a menudo encontrará es que algunos puntos de control de calidad coinciden con puntos de control críticos porque ciertos parámetros afectan tanto la experiencia del consumidor como la seguridad del producto. Un ejemplo de esto sería en mayonesa. Si la mayonesa no está emulsionada correctamente, las gotas de agua grandes comienzan a unirse, lo que facilita el crecimiento de los insectos. También sabe a mierda, tendrá una sensación muy pobre en la boca y no será fácil de aplicar.
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Para resumirlo todo: HACCP es principalmente por seguridad, pero los CCP a veces también se pueden usar para controlar la calidad. Normalmente, sin embargo, los QCP se utilizan para controlar cosas como el gusto, la sensación en la boca y la funcionalidad.
