¿Usas agua para fumar en una barbacoa de gas o no? ¿Por qué?

Sí, un tazón o fuente de agua hace 2 o 3 cosas (a veces 4) para mí en un fumador:

1. Aumenta el nivel de humedad en la parrilla : largo, bajo y lento puede terminar seco. Un ambiente de cocina más húmedo durante un período de horas puede inhibir el secado.
2. Actúa como un disipador de calor : incluso si usted maneja bien su fuego, tener algo más (que no planea comer) para absorber el calor en la cámara de cocción puede facilitar la regulación de la temperatura.
3. Funciona como un termómetro muy práctico : el agua hierve a 100 ° C / 212 ° F … para practicar el hábito de fumar, así que con la práctica, sabes que si llenas tu cuenco de agua con un galón de agua cada 20 minutos … hace demasiado calor: ) Si va por el anillo de humo codiciado a través de una cámara de cocción de 225 grados constante, encontrará una tasa de recarga a fuego lento / vapor / agua que funciona para los resultados de alimentos que desee.
4. En el ahumador vertical, también actúa como un escudo térmico : con un tazón de agua entre el fuego y la comida, tengo un lugar para atrapar los goteos y algo entre las llamas y la comida, por lo que los brotes son un problema menor.

Obviamente, el # 4 depende de la configuración de su equipo, pero todos son prácticos independientemente de la fuente de combustible.

Puede colocar un recipiente metálico de agua a un lado de la superficie de la parrilla y bajar la temperatura en el quemador más cercano hasta que el agua esté caliente pero no hirviendo. Esto mantiene húmeda la atmósfera dentro de la parrilla y mejora la infusión de humo. Sin embargo, una parrilla a gas no es tan buena para carnes ahumadas, ya que está diseñada para cocinar, no para ahumar las carnes ahumadas, y definitivamente es demasiado caliente para ahumar pescado. Para fumar carne en casa, un buen ahumador tipo gabinete eléctrico o de gas permite cocinar a una temperatura más baja durante períodos más largos, y está equipado para manejar agua y astillas de madera. He cocinado jamones enteros sin curar en la mía que requirieron de 18 a 24 horas para cocinarse adecuadamente. Una parrilla de gas haría que fumar un jamón entero, o incluso un gran asado de Boston, sea una tarea difícil en el mejor de los casos. Cocino en una parrilla de gas, a menudo con un paquete de astillas de madera hecho con papel de aluminio y perforado, junto con un pequeño recipiente de metal de agua. Esto permite cocinar, por ejemplo, un lado o dos costillas mucho más rápido que un fumador. Gran sabor, pero no obtienes el sabor profundo y ahumado que realmente lo distingue de un proceso lento y lento de cocción.

La gente usa el agua para fumar de dos maneras. En primer lugar, se usa en una bandeja de aluminio (u otro metal) para ayudar a evitar que el calor directo golpee la carne. Por lo tanto, si tiene un quemador que incluso en su configuración más baja está demasiado caliente para obtener la temperatura deseada cerca de la carne, puede poner una bandeja de pan llena de agua entre el quemador y la carne. He encontrado que este método funciona bien si tienes un problema de administración de calor. No es necesario usar agua solo para la humedad. La humedad vendrá de la grasa en tu carne.

La segunda forma es que algunas personas usan el agua para remojar las astillas / trozos de madera que están usando. en una parrilla a gas hay varias maneras de usar madera para fumar (papel de aluminio, caja para fumar, un cajón incorporado a la parrilla, etc.). He descubierto que remojar la madera antes de fumar agrega poco o ningún valor.

A veces. Sobre todo para evitar que la grasa gotee golpeando los quemadores.

Sin embargo, si fumamos en la parrilla, la madera está bastante empapada y genera vapor y humo.

Yo no. Utilizo calor debajo de una sección de la parrilla para calentar los trozos de madera y agrego calor debajo de la carne solo según sea necesario, generalmente no mucho, si alguno.

He descubierto que es más eficaz separar lo más posible el paso de fumar del paso de cocción , en lugar de esperar lograr ambos al mismo tiempo. Así que, por ejemplo, mis costillas se pueden sentar y “ahumar en frío” durante horas sin preocuparse por la sobrecocción o la sequedad. Solo necesito comprobarlo y arrojar algunas fichas nuevas de vez en cuando. El chisporroteo de acabado se puede lograr en solo unos minutos a una temperatura más alta con mucha atención y un poco de trapeado. Esto produce un resultado muy húmedo.

Cuando he cocinado con chips de nogal americano en una parrilla de gas, remojo las virutas en agua durante un período antes de usarlas. Luego los coloco en una bolsa grande de aluminio para cocinar, corté ranuras en la parte superior y coloqué la bolsa en las rocas de lava. El remojo evita que las astillas simplemente se quemen y hace que produzcan humo, que saborea la carne.