Los aceites y las grasas se pueden oxidar gradualmente con el tiempo, más rápido en temperaturas más cálidas, acelerados si se usan repetidamente durante la cocción, la exposición al aire y la luz. Pero estos son problemas de calidad, un sabor “apagado” (un sabor “jabonoso”). Si experimenta esto de vez en cuando con un puñado de nueces de árbol, cacahuetes, un poco de aceite de oliva viejo, una bolsa de harina de trigo integral de tres años o una mezcla de panqueques, o germen de trigo, no va a ser un problema. (Las nueces mohosas son un problema completamente diferente, sin embargo).
Leerá relatos alarmantes de las características “venenosas” de los alimentos rancios. Esto ha sido muy exagerado. Ingerir regularmente ácidos grasos poliinsaturados que han desarrollado peróxidos agota algunas de las reservas de vitaminas (C, E, D, A). Y, sí, es verdad que si incorpora regularmente aceites rancios a gran escala durante toda la vida, tiene un riesgo ligeramente mayor de problemas cardiovasculares y posiblemente algunos cánceres. **
Pero en condiciones normales, algunas nueces rancias o galletas Graham no son un problema de salud. Algunas culturas deliberadamente permiten y esperan que los aceites marinos (peces y mamíferos) adquieran un sabor rancio. ¡Así es como les gustan! (¡Estoy seguro de que Scott Welch tiene una anécdota o dos!)
** Determinación de productos de oxidación de lípidos en aceites vegetales y suplementos de omega 3 marinos