¿Los alimentos horneados tienen más calorías (energía) que los crudos, y por qué?

Las calorías son una medida imperfecta de la cantidad de energía que obtenemos de los alimentos, pero es el único sistema que tenemos. Si quieres ser todo científico, el calor es energía, por lo que cuando se aplica a un objeto, ese objeto técnicamente absorbe más energía. Las patatas calientes solían colocarse en bolsillos para calentar las manos en climas fríos: una transferencia de energía. Si la papa se consumiera más tarde, aún tendría la misma cantidad de calorías que cuando estaba cruda o recién horneada.

Pero para fines dietéticos, no, cocinar no cambia el valor calórico de los alimentos. Las calorías pueden reducirse cuando los alimentos liberan parte de su contenido: el tocino frito, por ejemplo, tiene menos calorías que el tocino crudo, porque queda mucha grasa en la sartén.

La proteína se desnaturaliza durante la cocción, que es un cambio químico, pero sigue siendo proteína y utilizable en el cuerpo. Los carbohidratos y las grasas no cambian químicamente, pero algunos se pueden dejar en la cocina. Esas son las tres fuentes de calorías dietéticas (macro-nutrientes).

Los micronutrientes, por otro lado, se ven dramáticamente afectados por la cocción, especialmente las vitaminas. Las frutas y verduras crudas son más nutritivas que sus contrapartes cocidas, pero las carnes y los granos no experimentan ningún cambio nutricional significativo durante la cocción.