En realidad, el perfil nutricional de un plátano cambia a medida que madura. Probablemente hayas notado que cuanto más madura está tu banana, más dulce sabe. Esto se debe a que las enzimas en los tejidos de la fruta descomponen progresivamente el almidón (forma polimérica larga del azúcar) en azúcares simples (monosacáridos, disacáridos, etc.). 
Dado que las enzimas ya han hecho el trabajo de romper ese almidón, su cuerpo no necesita hacerlo; absorberá los azúcares en el torrente sanguíneo rápidamente, lo que provoca un “aumento” en el azúcar en la sangre.
Por otro lado, puede haber algún beneficio al comer el plátano maduro. Supuestamente, el perfil antioxidante del banano aumenta a medida que madura.
En conclusión, el plátano maduro es óptimo cuando se necesita azúcar rápida. Si no desea que se eleve el nivel de azúcar en la sangre, podría considerar comer el plátano maduro con mantequilla de nueces (que debería disminuir la absorción de azúcares en el torrente sanguíneo) o simplemente comer el plátano mientras todavía está verde (3 o 4 ) 
(Fuente: Tabla de maduración – Westwood Banana Co., Inc.)
Editar: en el diagrama de reacción, ignore la nomenclatura. El “glucógeno” debe cambiarse a “almidón” y la “glucógeno fosforilasa” debe cambiarse a “amilasa”.
