Las especias han sido muy apreciadas en la Edad Media hasta hoy por una razón principal, enmascaran y previenen la intoxicación alimentaria. Las especias fueron tan valoradas que los aventureros navegaron los 7 mares para encontrar nuevas fuentes y rutas hacia ellos, ¡incluso a América!
¿Por qué crees que los mexicanos aman las comidas calientes junto con culturas similares que se encuentran en todo el mundo donde la conservación de alimentos y el agua contaminada pueden ser un problema? Las especias matan muchos patógenos infectados con alimentos.
En una nota personal, recuerdo tener super con un amigo una vez. Siempre uso liberalmente cayena en la mayoría de mis platos, mientras que mi amigo no. Ella recibió intoxicación alimentaria, yo no y ¡comimos la misma comida!
Q Rev Biol. 1998 Mar; 73 (1): 3-49.
Funciones antimicrobianas de las especias: por qué a algunos les gusta caliente.
Facturación J1, Sherman PW.
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Abstracto
Aunque las especias han sido importantes durante siglos en la preparación de alimentos en todo el mundo, los patrones de uso de las especias difieren considerablemente entre las culturas y los países. ¿Qué factores subyacen a estas diferencias? ¿Por qué se usan las especias en absoluto? Para investigar estas preguntas, cuantificamos la frecuencia de uso de 43 especias en las cocinas de carne de los 36 países para los cuales pudimos ubicar los libros de cocina tradicionales. Se analizaron un total de 4578 recetas de 93 libros de cocina. También cumplimos con la información sobre la temperatura y la precipitación en cada país, los rangos de las plantas de especias y las propiedades antibacterianas de cada especia. Estos datos se utilizaron para investigar la hipótesis de que las especias inhiben o eliminan microorganismos que deterioran los alimentos. En apoyo de esto está el hecho de que los compuestos secundarios de plantas de especias son poderosos agentes antimicrobianos (es decir, antibacterianos y antifúngicos). A medida que aumentaron las temperaturas medias anuales (un indicador de las tasas de deterioro relativo de los alimentos no refrigerados), la proporción de recetas que contienen especias, el número de especias por receta, el número total de especias utilizadas y el uso de las especias antibacterianas más potentes aumentaron, tanto dentro como entre países. Asimismo, la fracción estimada de especies bacterianas inhibidas por receta en cada país se correlacionó positivamente con la temperatura anual. Se consideraron varias hipótesis alternativas: que las especias proporcionan macronutrientes, disfrazan el sabor y el olor de los alimentos en mal estado, o aumentan la transpiración y, por lo tanto, el enfriamiento por evaporación; también es concebible que el uso de especias no proporcione ningún beneficio. Sin embargo, ninguna de estas cuatro alternativas fue bien respaldada por nuestros datos. La razón inmediata por la que se usan las especias obviamente es para mejorar la palatabilidad de los alimentos. Pero la razón principal es que las especias ayudan a limpiar los alimentos de los agentes patógenos y, por lo tanto, contribuyen a la salud, la longevidad y el éxito reproductivo de las personas que encuentran sus sabores agradables.
