“¿Cómo puede un edulcorante artificial no contener calorías?
- 27 de noviembre de 2006
El biólogo William K. Purves de Harvey Mudd College ofrece esta explicación:
Para entender cómo algo puede tener un sabor dulce y, sin embargo, no agregar calorías a la dieta, debemos abordar dos preguntas. Primero, ¿qué son las calorías, nutricionalmente hablando? En segundo lugar, ¿qué constituye un sabor dulce?
Las calorías son una medida de la energía disponible cuando digerimos y metabolizamos los alimentos. La energía impulsa el reemplazo de las moléculas que hemos perdido, nos permite movernos, y demás; almacenamos el exceso de energía como grasa. Una sustancia que no metabolizamos no libera energía, “no tiene calorías” y no es un alimento.
Un sabor dulce resulta de la unión de moléculas a proteínas receptoras específicas en nuestras papilas gustativas. Las células sensoriales de sabor dulce en las papilas gustativas tienen estas moléculas de proteínas receptoras incrustadas en sus membranas plasmáticas. La unión de una molécula a una proteína receptora inicia una cascada de eventos dentro de la célula sensorial del gusto que finalmente libera una molécula de señalización a una neurona sensorial contigua, lo que hace que la neurona envíe impulsos al cerebro. Dentro del cerebro, estas señales derivadas del paladar causan la sensación real de dulzura. Otras células sensoriales, con diferentes proteínas receptoras, informan sobre otras modalidades de sabor: salado, ácido, amargo y “umami” (también conocido como glutamato o “carne”).
Los eventos que ocurren entre la unión por el “receptor dulce” y la sensación en el cerebro no tienen nada que ver con si una molécula puede metabolizarse para producir energía y, por lo tanto, “tiene calorías”. El único factor en el gusto es si la molécula se puede unir al receptor.
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Entonces, ¿qué determina esta habilidad vinculante? En abril de 2001, dos equipos de investigación publicaron contribuciones independientes para responder esta pregunta. Ambos documentos anunciaron y describieron una proteína, denominada T1r3, que parece ser el principal receptor de sustancias dulces. La estructura molecular de T1r3 se puede ver aquí. Al igual que todas las proteínas receptoras, T1r3 tiene un “bolsillo” bien definido donde las moléculas más pequeñas pueden entrar y quizás unirse. La unión depende de un buen ajuste de la forma molecular y la presencia de grupos que interactúan químicamente para estabilizar la unión.
La sacarosa, el azúcar en el azucarero, se une bastante bien a T1r3 y por lo tanto conduce a una sensación dulce en el cerebro. Las enzimas metabolizan fácilmente la sacarosa, liberando energía y, si nuestra dieta contiene un exceso de calorías, provoca la deposición de grasa.
La sacarina, una vez que el edulcorante artificial más popular, se une a T1r3 con mucha más fuerza que la sacarosa, debido a las diferentes estructuras de las dos moléculas. Por lo tanto, sentimos que la sacarina es aproximadamente 300 veces más dulce que la misma cantidad de sacarosa. Además, la sacarina pasa a través del cuerpo sin ser metabolizada y, por lo tanto, no tiene contenido calórico.
Aspartamo (NutraSweet)
TM
), actualmente el edulcorante artificial más utilizado, también se une a T1r3 con más fuerza que la sacarosa y sabe casi 200 veces más dulce. A diferencia de la sacarina, sin embargo, el aspartamo se metaboliza, produciendo metanol y los aminoácidos fenilalanina y ácido aspártico. El metabolismo adicional de estos productos produce calorías, pero mucho menos que los obtenidos a partir de la cantidad de sacarosa requerida para producir el mismo efecto edulcorante.
Arno F. Spatola es profesor de química y director del Instituto de Diversidad Molecular y Diseño de Medicamentos de la Universidad de Louisville, donde su investigación actual se centra en los péptidos, incluidos los edulcorantes artificiales. Él proporciona la siguiente respuesta:
¿Hay algún valor calórico para los edulcorantes artificiales? ¿Cómo puedo tener mi torta (la dulzura de mi comida) y comerla también (evitar subir de peso por el exceso de calorías)? La respuesta a estas preguntas, como en la mayoría de las áreas de la ciencia, es que depende.
La dulzura es una sensación de sabor que solo requiere interacción con receptores en nuestras lenguas. Muchos sustitutos del azúcar, como la sacarina y el acesulfame K (también conocido como Sunette)
TM
), no proporcionan calorías. Esto significa que no se metabolizan como parte de las vías bioquímicas normales que producen energía en forma de trifosfato de adenosina o ATP. En algunos casos, se agregan pequeñas cantidades de aditivos como lactosa para mejorar las características de flujo o para agregar volumen a los productos. Pero las cantidades de estos ingredientes añadidos son tan pequeñas que no representan una cantidad significativa de alimentos que producen energía “.
http: //www.scientificamerican.co…
