Indica que una buena parte de la lactosa se ha ido, pero no necesariamente todo. Curdling resulta principalmente de la acidez. La mayor parte de la acidez se debe al ácido láctico producido por la “fermentación heterolactica” de la lactosa. No se necesita la fermentación de toda la lactosa en la leche para que la leche sea lo suficientemente ácida como para cuajar.
Las enzimas como el cuajo también pueden inducir la cuaja. Dado que el kéfir lácteo es una sopa complicada de subproductos metabólicos de muchos tipos de organismos, supongo que es posible que algunas enzimas tipo cuajo estén presentes. Si ese es el caso en absoluto, es probable que sea un factor menor.
