El arroz contiene dos tipos de almidones. Amilosa y amilopectina. El arroz con alto contenido de amilosa (generalmente arroz de grano más largo) tiene un índice glicémico más bajo que el arroz con alto contenido de amilopectina (por lo general, arroz de grano más corto). La amilopectina se rompe para liberar almidón mientras se cocina, por lo que el arroz tiene un alto contenido de amilopectina y se puede comer con palillos chinos o en risotto. La amilosa se mantiene en forma mientras se cocina para producir un resultado esponjoso con granos que están separados incluso cuando están completamente cocidos.
El estudio de Harvard Health probablemente estaba comparando un arroz “convertido” de grano largo que era alto en amilosa con un arroz integral de grano más corto con alto contenido de amilopectina. Comparar el arroz pulido “blanco” con la variedad “marrón” del mismo arroz es más significativo. Si puede encontrar una tabla que contenga un IG detallado de muchos tipos de arroz, compare el GI de blanco y marrón y el GI de arborio blanco y marrón. Arborio es rico en amilopectina, que crea un maravilloso risotto pegajoso, mientras que el basmati tiene un alto contenido de amilosa, lo que significa que los granos se cocinarán esponjosos y separados.
Debido a que la amilosa tiene un impacto menor en el azúcar en la sangre (en la mayoría de las personas) que la amilopectina, la alta amilosa basmati tiene un IG más bajo que la amilopectina alta arborio. Creo que el basmati blanco de grano largo también puede tener un IG más bajo que el “arroz pegajoso” marrón de grano corto; sin embargo, el arroz integral moreno y otros tipos de arroz integral tienen más fibra, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales que el basmati blanco o cualquier otro tipo de arroz pulido “blanco”.
