Hay algunas vitaminas que son termosensibles, otras no tanto. La mayoría de los otros nutrientes no están influenciados por la temperatura. Algunas proteínas pueden cambiar su solubilidad u otras propiedades debido a un proceso llamado desnaturalización, que implica cambios en su estructura 3D pero que no altera sus valores nutricionales.
Puede haber otros factores que pueden inducir la pérdida de vitaminas en el proceso de cocción además del calor. Estos son la exposición al aire y la pérdida por disolución en el agua de cocción. Vea aquí: Efectos de la cocción sobre las vitaminas (Tabla)
