su pregunta indica que hay una gran confusión sobre la pasteurización de los alimentos. algunos de los comentarios no son correctos (como todos los nutrientes y minerales). Déjame explicarte y eso podría ayudarte a resolver tus confusiones.
- La pasteurización es un procesamiento de alimentos a baja temperatura, bien investigado / estudiado, en el que un alimento se somete a calentamiento a una temperatura específica durante un período específico de tiempo.
- Diferentes alimentos están pasteurizados, pero casi (a menos que estén muy relacionados, como leche entera y leche baja en grasa) cada uno tiene una especificación para la temperatura y el tiempo de tratamiento.
- Estas especificaciones específicas de alimentos son aprobadas, en base a los resultados de muchos estudios de investigación, por los Organos Reguladores del Gobierno. No puede ser utilizado caprichosamente por un procesador cuyos alimentos se venderán al público.
- La pasteurización se considera un proceso de baja temperatura, lo que significa que la temperatura debe estar por debajo del punto de ebullición del agua (> 100 C). En realidad, las temperaturas utilizadas en diversos alimentos son mucho menores que 100 C.
- Permítanme dar un ejemplo (usando leche entera) para aclarar los puntos.
- La leche entera, en la etapa de leche SIN PROCESAR, debe cumplir con varias especificaciones para ser considerada leche de mercado de grado A (incluida la carga bacteriana) antes de que pueda pasteurizarse y venderse al público para su consumo.
- La leche que cumple con los requisitos de Grado A, es el pase a través de un clarificador (el proceso se llama clarificación y elimina las partículas de suciedad y algunas bacterias de la leche).
- Luego la leche se homogeneiza (pasando a través de un homogeneizador, que rompe los glóbulos de grasa en la leche a gotas muy pequeñas para retrasar la formación de la capa de crema).
- Luego, la leche ingresa en un tubo (llamado tubo de retención), donde la leche se calienta instantáneamente a 161 F y se mantiene a esa temperatura durante 16 segundos.
- Esto se logra controlando la longitud de la tuba de retención, de modo que demore 16 segundos, desde el momento en que la leche ingresa en el tubo de retención, para salir del tubo de retención y cumplir con la especificación de que cada partícula de leche debe calentarse hasta alcanzar el 161 F y mantenerse a esa temperatura durante 16 segundos.
- Tan pronto como la leche sale después del calentamiento, se enfría rápidamente a 4 ° C (7 ° F, temperatura de refrigeración) y se distribuye en recipientes al por menor y se almacena a esa temperatura hasta que se vende (realmente hasta que se consume).
- Esto es lo que llamamos Pasteurización de la leche de mercado. El tiempo y la temperatura están configurados de manera que cumplan con las especificaciones legales.
- Algunas de las especificaciones son: (a) destruirá las células de todas las bacterias y virus patógenos; (b) maten muchas bacterias no patógenas que están presentes en la leche antes de la pasteurización.
- Estas son bacterias de la descomposición (y esporas bacterianas) pero no crecen o crecen muy lentamente bajo la temperatura de refrigeración (para no echar a perder la leche antes de venderla por fecha).
- La pasteurización de la leche de grado A no: la calidad de aceptación y nutricional de la leche.
- La pasteurización no producirá productos termoinducidos en la leche en una montura que pueda representar un riesgo para la salud de los consumidores.
- La leche pasteurizada puede analizarse para demostrar que el proceso no falló (esto se determina al analizar una enzima sensible al calor en la leche, la catalasa). La pasteurización debería inactivar la catalasa.
Como he indicado anteriormente, para diferentes productos, las especificaciones de temperatura de tiempo son diferentes y están aprobadas por las agencias reguladoras.
La información de que la pasteurización destruye los nutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas (excepto algo de C), simplemente no es correcta.
Puede ser que esto sea importante saberlo: el Dr. Luis Pasteur estaba buscando un proceso de calor que destruyera las BACTERIAS DE SPOILAGE ASOCIADAS AL SPOILAGE DE VINO DURANTE EL ALMACENAMIENTO, sin afectar la calidad de aceptación del vino. Su método (un tiempo / temperatura diferente) todavía se usa para el vino. ¿Crees que el proceso que podría afectar el paladar de un francés obtendrá la aprobación?
[Ref: RAY y BHUNIA, FUNDAMENTAL FOOD MICROBIOLOGY, 5ª edición. TAYLOR & FRANCIS Publ.]
