La Sección 4.3 de la Segunda Página del Informe de Expertos sobre dietandcancerreport.org del Fondo Mundial de Investigación del Cáncer y el Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer resume la evidencia sobre el papel de la carne, las aves de corral, el pescado y los huevos en el riesgo de cáncer. Aquí hay algunas citas del informe relevantes para su pregunta específica:
“La evidencia de que las carnes rojas y las carnes procesadas son una causa del cáncer colorrectal es convincente”.
“Hay pruebas limitadas que sugieren que la carne roja es una causa de cáncer de esófago, pulmón, páncreas y endometrio, que la carne procesada es una causa de cáncer de esófago, pulmón, estómago y próstata, y que los alimentos que contienen hierro son una causa de cáncer colorrectal. También hay pruebas limitadas de que los alimentos de origen animal que se cocinan a la parrilla (a la parrilla), a la parrilla (a la parrilla) o ahumados son una causa de cáncer de estómago “.
(Por lo que yo entiendo, el dorado como lo está describiendo no está incluido en la definición de “procesado” aquí – vea el Recuadro 4.3.1.)
La evidencia más relevante para los efectos relativos de los diferentes procesos de cocción se resume en el Cuadro 4.3.4:
“Las aminas heterocíclicas se forman cuando las carnes musculares como
se cocina carne de res, cerdo, aves y pescado. Altas temperaturas de cocción
causa aminoácidos y creatina (una sustancia química que se encuentra en los músculos)
reaccionar juntos para formar estos productos químicos. Hasta ahora, 17
diferentes aminas heterocíclicas han sido identificadas como
formado por la cocción de carnes musculares y que puede presentar un cáncer
riesgo (también vea el Capítulo 2).
La temperatura es el factor más importante en la formación de
estos productos químicos Freír, asar a la parrilla (asar a la parrilla) y hacer barbacoas (parrillas)
producir las cantidades más grandes porque estos cocinar
los métodos usan temperaturas muy altas. Horneado y horneado
implican temperaturas más bajas, por lo que las carnes cocidas de esta manera son
más bajo en aminas heterocíclicas, pero salsa hecha de goteos de carne
contiene cantidades sustanciales. Carnes que están parcialmente
cocinado en un horno de microondas antes de ser cocinado por otro
los métodos de temperatura más alta también tienen niveles más bajos de estos
productos químicos.4
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son un grupo de más de
Se forman 100 sustancias químicas diferentes cuando las sustancias orgánicas como
el tabaco o la carne se queman de manera incompleta. Asar a la parrilla (asar) y
asar carne de cerdo, pescado u otros alimentos con intensidad
el calor sobre una llama directa provoca la caída de grasa en el fuego;
esto produce HAP que se adhieren a la superficie de los alimentos. Cuanto más
intenso el calor, mayor es el nivel de contaminación; utilizando
la madera crea más HAP que el carbón “.
Estos productos químicos son solo un aspecto específico de la carcinogenicidad de la carne roja, el informe analiza varios otros que son inherentes independientemente del proceso de cocción.
Los subproductos más preocupantes del proceso de dorado específicamente son probablemente los AGEs (productos finales de glicación avanzada) que se forman después de la reacción de Maillard. Estos están relacionados con el envejecimiento, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y la inflamación, entre otros. Sin embargo, no estoy al tanto de que se haya demostrado específicamente algún vínculo con el cáncer.
Si descarga el informe, puede hacer un seguimiento de las fuentes primarias citadas en la literatura médica.
