No estoy de acuerdo con la premisa de tu pregunta. He estado comiendo sushi durante muchos años y nunca he recibido intoxicación alimentaria por el sushi. He recibido intoxicación alimentaria por alitas de pollo y hamburguesas, pero nunca sushi.
Del mismo modo que las hamburguesas y el pollo mal cocidos no han matado a las bacterias por el calor, el sushi es crudo y el calor no se ha usado para matar las bacterias. Tal vez la razón por la que nunca he tenido un problema con el sushi es que debido a que tengo un sistema inmunológico que se ha debilitado con la medicación, soy extremadamente cuidadoso con respecto a dónde como sushi. Un lugar en el que comí sushi con frecuencia (cuando trabajaba cerca de ese restaurante) respondió en una ocasión cuando le pregunté qué estaba bueno ese día, que el sushi estaría bien pero no con sus estándares normales. El camino se había inundado y el envío de pescado fresco no había llegado, así que mientras el pescado estaba a la altura de lo que su competencia servía, no era lo que solían servir. Así que pedí tempura ese día. Y sabía que podía confiar en ellos, así que seguí volviendo.
Otro factor que he notado es que debido a que hay más restaurantes de sushi que chefs de sushi japoneses donde vivo, la nacionalidad de los chefs marca la diferencia en la frescura de los ingredientes. Los chefs coreanos y tailandeses hacen un trabajo decente para controlar la frescura, pero los chinos lo hacen menos. La historia china de hambrunas los ha hecho menos dispuestos a deshacerse de los peces que no son óptimos. Por lo tanto, soy cauteloso de comer sushi en restaurantes donde los dueños o chefs son chinos. No tengo problemas para comer comida china, pero el sushi chino es otro problema.
