Bagels difieren de los panes normales en su tratamiento de hidratación y corteza.
La masa de bagel es similar a muchas otras masas, pero generalmente contiene menos agua, lo que hace que la masa sea más rígida. Una vez horneado, esto le da a la masa una consistencia mucho más masticable.
Por lo general, la corteza se trata de manera similar a como se tratan algunos pretzels, hirviéndola en una solución alcalina como agua y bicarbonato de sodio o agua con sosa cáustica (lejía). Se dice que el tratamiento alcalino mejora la reacción de Maillard.
Una vez hervida, el bagel se cubre con semillas o cebollas secas (o se deja solo) y se hornea. La corteza se dorará más que si no se hierve y estará crujiente.
La lejía es peligrosa de manejar, pero se dice que la lejía en la superficie del pan reacciona con CO2 en la masa para formar un carbonato. Yo uso bicarbonato de sodio y me gusta el resultado.
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