La pregunta es un poco amplia.
Con más de 10,000 hongos conocidos en América del Norte, y probablemente más por descubrir, es difícil decir algo cierto sobre lo que ‘todos’ los hongos pueden hacer. (Fuente: Pregunta 2: ¿Cuántas setas comestibles / venenosas hay?)
Un documento de investigación de la FDA (página en usda.gov) sobre el tema dice:
“Todos los hongos contienen diferentes niveles de ergosterol, la exposición a la luz UV incidental durante el crecimiento y el procesamiento provoca la conversión de una porción del ergosterol a ergocalciferol o vitamina D2”).
Creo que la frase clave es “niveles variables de ergosterol”, es decir, después de la exposición a los rayos UV (artificial o solar), la cantidad de D2 en los champiñones variará según el tipo de hongo (entre otros factores).
