En primer lugar, es el nitrito que se agrega a la carne curada, no el nitrato (2 oxígenos frente a 3 en el ion, regresando a la clase de química). Los nitritos se combinan con proteínas y forman nitrosaminas, que son cancerígenas.
Son solubles en grasa por lo que algunos estarán allí. Con una búsqueda rápida en Google, no he encontrado nada que aborde las concentraciones en comparación con la carne, pero por ejemplo, este libro habla de los vapores de la fritura de tocino, lo que sugiere que las nitrosaminas en la grasa son importantes:
AVANCES EN LA INVESTIGACIÓN DE ALIMENTOS
Una solución fácil a sus problemas es usar tocino sin curar, si no insiste en la marca (la mayoría de los bacons caros están curados).
