¿Por qué las moléculas diatómicas tienen un efecto tan profundo en la salud?

Ellos no.

La cantidad de átomos en una molécula no tiene efectos profundos en la salud.

Sin tener en cuenta el significado exacto de profundo , podemos ver algunas moléculas importantes en la vida. El oxígeno es una molécula esencial y tiene 2 átomos. Pero el agua también es muy importante, y tiene 3. El dióxido de carbono tiene 3. El piruvato tiene 10, la glucosa tiene 24. Los ácidos grasos y las grasas tienen entre cincuenta y algunos cientos de átomos. El ADN y las proteínas tienen miles de átomos por molécula. Y en el otro extremo del espectro, los venenos pueden ser tan simples como el monóxido de carbono (2), el cianuro de hidrógeno y el sulfuro de hidrógeno (3), cloroformo (4), fosgeno (5) ácido fluoroacético (8), dioxinas (22) y arañas venenos (alrededor de un centenar).

Como ves: sin importancia alguna.