No se conoce, pero una hipótesis es que los nitratos y nitritos añadidos a la carne procesada para la conservación (o, en algunos casos, para preservar el color rojo) se degrada en notrosaminas que es un carcinógeno conocido: consumo de carne procesada, nitrosaminas dietéticas y riesgo de cáncer de estómago en una cohorte de mujeres suecas.
Otra hipótesis es que los ácidos siálicos de mamíferos promueven una respuesta inflamatoria en el intestino que podría aumentar el riesgo de cáncer de colon: un glicano derivado de la carne roja promueve la inflamación y la progresión del cáncer Esto, sin embargo, explicaría por qué la carne roja en general aumenta el riesgo de cáncer. no por qué la carne procesada es peor que la carne sin procesar. Entonces, probablemente ambas dos hipótesis contienen algo de la verdad.
